而片下来的鱼肉还需要进一步操作，就是去鱼皮，带着鱼皮煮会影响纯鱼肉的口感，所以鱼皮需要去掉。

取下的干净的鱼肉首先被凌越切成薄片，切成细鱼丝。

小美给的食谱不仅只有做菜的手法，还有关于每道菜的历史典故，这也是凌越喜欢看食谱的主要原因之一。

作为一个好厨师，不仅得会做菜，还得了解菜的历史和背景，得会讲菜的故事。

食谱里的故事说，宋高宗游西湖的时候，碰巧听见岸边的宋五嫂用汴京口音叫卖鱼羹，而他再进一步了解过后，才发现这居然是北方流亡而来人，于是抱着好奇的心态尝了一口，结果龙颜大悦。

古代帝王的带货能力是很强的，天子高兴，这鱼汤可不就火了吗，甚至被记载至书中，以供后人参阅。而她今天所采用的烹饪方法 ，是小美说最纯正的宋嫂鱼汤的烹饪方法。

鱼肉切好后，再切配菜。

凌越用到的有水发香菇和竹笋，这个季节还能吃到新鲜的竹笋，得亏有食材包的帮忙。

但现在食材包已经满足不了凌越了，她很想要一个可以长期保持食物新鲜的容器，她敢想，就是不知道小美敢不敢给。

配菜也要分别切成细丝。

做汤羹类型的菜，在配菜方面要足够的精细，因为这本来就是精细的烹饪类型，不是以量取胜，而且切得细，口感才会更顺滑，就说连生姜都要切成细丝，细到只提供生姜的味道，但在吃到生姜后，并不会觉得辣口。

而且这道菜只要模样精美，就已经成功了一大半。所以今天的配菜处理大多都由凌越完成，不是不信其他人，而是第一道菜是给白安的师父吃的，自然要做得更好一些，剩下的嘛~就由其他人代劳咯。

配菜准备好之后，整齐地放在一旁备用。

紧接着是对于鱼肉的处理，鱼肉丝里加盐、料酒、鸡蛋清以及干淀粉搅拌出粘性，这一步骤是为了锁住鱼肉的细嫩鲜甜。做完这一步，就可以开火烹饪了。

锅里加热，放入猪油。其实她想用花生油，味道更香，两种方案她昨天都试过了，但是加了猪油的宋嫂鱼羹口感更嫩滑，虽然缺失了点香味，却可以用别的配料代替，但嫩滑的口感不是香料可以解决的，烹饪讲究的就是一个中和味道，用各式各样不同的食材中和出最好的味道，这一步骤需要时间和经验的累计。

这也是为什么不常下厨的人连一道菜要放多少盐巴都不知道的原因。

猪油化开后，先加入葱姜蒜爆香，再下入鱼头等边角料煎炒，到变色后再淋上黄酒，加入足够的开水，大火煮鱼汤，几分钟后鱼汤会变白，再过滤出鱼骨，只留下浓白的鱼汤。

鱼汤回锅，放入姜丝、笋丝以及香菇丝一起煮到沸腾，加入盐调味后再放入鱼丝，直到鱼丝变色，再用水淀粉勾芡，这样就得到了一碗爽滑的鱼肉，但这样还没有结束，需要再淋上些白醋和鸡蛋液，让其在锅里滚出漂亮的鸡蛋花后即可出锅。

在吃吃之前可以撒上一些胡椒粉进行调味，不过这取决于食客的选择，凌越没有加，反正餐桌上都有胡椒粉可供食客们选择。

除了鱼羹之外，凌越还将煎好的鱼骨头重新装了个碗，煎过的鱼肉味道本来就不差，更何况餐桌上还有她自己做的调味辣椒，蘸着吃，也不失为一道美食。

鱼肉清甜嫩滑，汤羹开胃酸爽。

吃起来的口感像是一碗肉做的粥，这是一道很优雅的菜，将千年的风雅熬入羹汤，吃完这一口，钱琼华甚至能看到南宋街头的车水马龙，听见宋嫂的叫卖声。能让她有此联想的，绝对是一道过关且美味的将宋嫂鱼羹。

而且她的口味本就淡雅，那些大油爆炒的菜，她很难能够入口，所以凌越今天的这道菜，实实在在好吃到她心间，同时凌越的厨艺也彻底俘获了她的心。

第144章 香辣排骨 想收徒？

不过今天的钱琼华不仅仅只有这样的收获。在今天之前她一直以为自己的口味非常淡雅，但只是她还没有吃到过真好吃的重口味的菜而已。

她四处观察，发现自己这一桌是上菜最快和分量最多的，这位凌老板确实特殊关照她们了，虽然心里有些不好意思，但她们三个人确实即使菜比其他食客分量要多，却依旧吃不够。

此时徒弟的重要性就体现了，白安原本在自己的岗位忙碌着，偶然间被凌越叫进厨房帮忙时见到自己师父和二位师姑看着他欲言又止的模样，他心中了然，给三位长辈一个放心安的眼神，于是像一只自信的公鸡般走进厨房。

“放心吧，安安肯定能给咱再加一份餐。”钱琼华同样自信地说。

自己徒弟什么性格她知道，在外人面前故作成熟，而且对于没有把握的事情从来都是沉着一张脸，看不出有什么情绪波动，也只有在他认为是极度舒适的环境中才会如此自信……和本性暴露。

“这香辣排骨，可以说是我此生吃过的味道前三的快炒菜系。”段桃香说完，又情不自禁夹了一块香辣排骨，好吃到她连里